Schalentiere zum Schlemmen – Austernfang hat auf Sylt Tradition

Für einige schmecken sie wie gesalzene Salatgurken, andere würden so ziemlich alles dafür geben: An Austern scheiden sich die Geschmacksgeister. Vor allem die Sylter Royal gilt als Delikatesse – im rauen Wattenmeer vor Sylt wird sie gezüchtet. Tatsächlich ist sie eigentlich gar keine echte Friesin, sondern eine Pazifische Felsenauster – so wie 95 Prozent aller Austern weltweit.

 

Das Geheimnis der Austernzucht: Natürliche Lebensräume schaffen

Wie ihr Name schon verrät, wachsen Felsenaustern eigentlich am Fels fest – wer sie in eher unfelsigen norddeutschen Gewässern züchten will, muss das Schalentier überlisten. Man gibt der kleinen Auster einfach etwas anderes, an dem sie sich festhalten kann: zum Beispiel ein Sandkorn. Darum herum kann sie dann in aller Ruhe wachsen und schließlich, ganz ohne sperrige Felsen, aus dem Wasser geholt werden. So geschieht es auch bei Dittmeyer‘s Austern-Compagnie in List – die ein Jahr alten Setzlinge kauft man dort in Irland. Im März und April werden sie ausgesetzt und dann zwei Jahre lang gehegt und gepflegt.


Produktion im ganz großen Stil

Dittmeyer’s Austern-Compagnie ist die nördlichste Austernzucht der Welt. Ihre geografische Lage hat sowohl Vor- als auch Nachteile: Die in unseren Breiten eher niedrigen Temperaturen sorgen dafür, dass Keime sich nur schlecht vermehren können; das Wasser hat, abgesehen vom Salz, fast Trinkwasserqualität. Schwierigkeiten bereitet jedoch der Winter: Harten Frost, Eis und Schnee überleben die Austernbänke nicht, die Muscheln müssen daher rechtzeitig in die Innenbecken geholt werden. Etwa eine Million Austern verkauft man hier jedes Jahr – und das auch entgegen der alten Regel in Monaten ohne ein „R“. In Zeiten durchgehender Kühlketten ist es kein Problem, Austern auch im Sommer zu schlürfen, auch wenn der Austernspezialist dazu rät, aus geschmacklichen Gründen vor allem das Frühjahr und den Herbst zur Schalentier-Saison zu machen.


Für alle, die mehr wissen wollen: das Austern-Seminar

Aufzucht, Pflege und richtiger Verzehr – die Austern-Profis von Dittmeyer’s Austern-Compagnie geben ihr Wissen gern weiter und veranstalten nach Terminabsprache regelmäßige Austern-Seminare. Auch wird demonstriert, wie sich die Tiere am leichtesten öffnen lassen und eine echte Sylter Royal verkostet. Auf nach List also: ins nördlichste Austern-Paradies der Welt!